TERRINE DE FOIE GRAS

INGREDIENTS :

- Foie gras frais de 450 à 500 g pour une terrine de 8 personnes. Prendre un foie éveiné, pas la peine de s’embêter, les professionnels sont plus doués que vous…
- Sel : fleur de sel de Guérande ou Camargue : 8g de sel pour 500g de foie gras, comme les pros…
- Poivre en grain, vous pouvez choisir 4 baies différentes. (4g)
- Alcool : l’Armagnac est un grand classique, mais vous pouvez varier avec du cognac ou un autre alcool ambré.
- Temps de cuisson : 1 heure et 10 minutes à 120 degrés, au bain marie.
Mon conseil : La qualité du foie gras est essentielle, vous verrez à la cuisson qu’il fond a vue d’oeil si vous n’avez pas une bonne qualité. Un bon foie est un foie qui rend peu de graisse.

PREPARATION :
1) Couper le foie à la dimension de la terrine (longueur), puis couper en 2 ou trois tranches horizontales d’épaisseur homogène.

2) Placer la première tranche dans la terrine, saler, poivrer et arroser d’un peu d’alcool.

3) Placer la deuxième et troisième tranche en renouvelant l’opération (sel, poivre, alcool).
L’idée est de reconstituer le foie dans la terrine.

4) Placer les petits morceaux de foie sur les côtés de la terrine et tasser un peu votre
terrine.
5) Préchauffer le four a 120 degrés en y plaçant le plat rempli de l’eau pour le bain marie.
6) Quand le four est chaud, placer les terrines dans le bain marie et laisser cuire.

Mon conseil : Apres la cuisson, laissez reposer la terrine à température ambiante plusieurs heures, en la recouvrant d’un linge. Elle va refroidir lentement et se compacter en évacuant l’humidité. Si vous la placer directement au réfrigérateur, le dessus va durcir et vous aurez du liquide en partie basse de la terrine lors du démoulage.

DEGUSTATION :
- Que servir avec votre foie gras : les puristes se contenteront d’un pain légèrement grillé (tradition, campagne, seigle, pain au noix…) et d’une pointe de sel pour sublimer la texture. Mais vous pouvez aussi l’accompagner d’une compotée d’oignons ou de figues, comme d’un chutney maison (mangue, prune, poire…).

- Coté vins, il y a une multitude de possibilités, le grand classique est un Sauternes, mais certains apprécient un vin plus sec (notamment pour éviter de trop bruler les papilles avant d’enchainer avec les autres mets).

Mon conseil : laissez reposez la terrine 3 à 4 jours au réfrigérateur avant de la servir. Les aromes seront encore plus harmonieux. Une préparation le Week end précédent le repas fonctionne très bien.

Mon conseil : la découpe du foie gras se fait avec un fil ou un couteau avec une lame passée a l’eau bouillante entre chaque tranche.